火了25年的蒙自源，越战越勇背后的餐饮秘籍

在竞争激烈的餐饮市场中，新品的推出对于品牌而言就像是一场没有硝烟的战争。今年以来，茶饮、咖啡、烘焙、火锅、粉面等各个餐饮赛道都在加速新品迭代。每一个餐饮品牌都渴望在这场激烈的市场竞争中，凭借新品吸引消费者的目光，绘制出一条亮丽的增长曲线。然而，新品的推出并非易事，很多品牌因未能精准把握消费者的真实需求和产品的目标用户，导致新品预期落空，投入打了水漂。在这样的大背景下，我们将目光聚焦到米线赛道的头部品牌——蒙自源，探寻其越战越勇的秘诀。

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新品风暴：现熬鸡汤与现滚现烫的云南新味

蒙自源，作为云南米线的代名词，已经走过了25年的风雨历程。它以云南蒙自300余年历史的过桥米线文化为底蕴，融合“现熬鸡汤”工艺，曾经推出原汤一品土鸡米线、番茄肥牛米线等多个爆款产品，深受消费者喜爱。今年，蒙自源再次发力，围绕云南独特风味推出了生滚烫米线系列，在市场上引起了不小的反响。

生滚烫米线系列在保留云南米线独特风味的同时，进行了大胆创新。该系列增加了现滚现烫的肥牛、新鲜脆嫩的豌豆尖以及独特清香的薄荷叶等丰富配菜，将山野的鲜活气息与地道云南米线完美结合。再搭配上经过3小时慢火熬制的土鸡汤，汤汁滋味醇厚，使得这一系列产品在市场上脱颖而出，形成了差异化竞争优势。

在口感方面，生滚烫米线系列也给消费者带来了全新的体验。以生滚烫酸汤肥牛米线为例，这款产品采用滚烫鲜做的传统技法，将肥牛迅速放入滚烫汤底中烫熟，最大程度地锁住了食材的营养和汁水，保留了原汁原味。同时，发酵红酸汤的加入更是为这道美食增添了独特的风味。这种酸爽开胃的口味，与大片肥牛相得益彰，让不少消费者直呼“过瘾”，在社交平台上收获了众多好评。

为了进一步丰富产品矩阵，蒙自源围绕生滚烫米线系列还推出了一系列特色小吃，如云南锅巴土豆、包浆豆腐、傣味荷包蛋等。这些极具云南特色的小吃，为消费者提供了更多的选择。蒙自源将砂锅、生滚烫米线系列与特色小吃搭配成单人餐、双人餐，拓展了消费场景，满足了不同消费者的需求。目前，社交平台上消费者对蒙自源的生滚烫肥牛米线以及云南特色小吃普遍给出了正向反馈，称赞其精选了云南大自然土生土长的原味，让人回忆起小时候的味道，“一滚带三鲜”，每一款都值得尝试。

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坚守初心：创造独一无二的顾客价值

今年以来，蒙自源除了推出生滚烫米线系列和云南特色小吃外，还曾推出好元气老鸡炖汤、砂锅菜等创新差异化产品。在研发创新难度大、成功推出新品更难的情况下，蒙自源为何能保持稳定的上新节奏呢？这关键在于品牌对消费需求的敏锐洞察以及坚持为顾客创造价值的理念。

蒙自源的创始人李红伟认为，在相同的外部环境下，企业比拼的核心是能否找到独一无二的顾客价值。在25年的发展历程中，蒙自源始终坚守着“云南米线”“现熬原汤”的初心。李红伟强调，如果一个企业没有坚持的初心，就无法找到自身存在的价值和理由，也就难以把一件事情做到极致。正是因为蒙自源聚焦于云南米线，打通了“云南米线”产业链的前中后端，自建汤料、料头等多个食品加工厂，在东莞、福建、上海等地建立仓库，搭建了完善的物流体系，实现了标准化生产和全流程管控。通过自建供应链，蒙自源不仅把牢了食品安全关，还提升了生产效率，为产品创新和稳定上新提供了强大的源动力。

在创造顾客价值方面，蒙自源有着自己独特的坚持。据李红伟介绍，2025年整个餐饮业客单价下降了12%，但消费者对食材新鲜度的关注却上升了37%。如今，消费者更倾向于选择新鲜、现做的食品，拒绝勾兑和预制食品。蒙自源在“定价格、定产品、做研发”时，始终围绕消费者的需求，一切从顾客的角度出发。以生滚烫肥牛米线为例，强调现点现做，让顾客能够直观地看到食材从生到熟的过程，满足了大众对健康、美味食品的需求。在预制菜广泛使用的当下，蒙自源的现熬鸡汤、现滚现烫的生滚烫米线主动回应了消费者的担忧，将产品价值充分展示给顾客，赢得了消费者的青睐。

蒙自源的产品上新过程严谨而科学，一般会历经市场调研、竞品研究、邀请天使顾客参与研发和测试等多个环节。上新后，品牌还会不断收集顾客反馈，对产品进行持续改善和迭代，以确保新产品符合当下的市场趋势。正如李红伟所强调的，蒙自源不做一切不以顾客为中心、不以餐厅为中心、不以一线为中心，且不产生顾客价值、不增加收入、不降低成本的“表演式工作”，而是把时间和精力投入到为顾客创造实实在在的价值上。

以消费需求驱动新品开发，同时不断夯实供应链以解决技术瓶颈。蒙自源依托供应链的整合布局，保证了产品的顺利投产和品控稳定，能够快速响应市场需求，为顾客创造了源源不断的独特价值。这种差异化优势是其他竞争对手在短期内难以企及的。

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战略布局：“一米宽、一千米深”的全球化征程

蒙自源不断推陈出新，构建全产业链优势，成为了云南米线的代表品牌。从最初的一家小店发展到如今的2000多家门店，这些成就其实是品牌战略的外在体现。李红伟表示，战略就是将一件事情做到极致。对于蒙自源来说，就是要坚持把米线这个品类做到“一米宽、一千米深”，在战略上择高而立，打透品类，向着“世界第一米线品牌”的目标努力迈进。这一战略目标具体落实到行动上，就是“向下扎根，向上生长”。

在风口红利逐渐消散的今天，成功不再依赖于短期的爆发，而是需要脚踏实地地扎根。近年来，蒙自源在产品、模式、服务等方面进行了全方位的打磨，以匹配不同的店型、人群和渠道，不断深化、细化、打通米线这个品类。

在前端，蒙自源对产品、门店模型和营销方式进行了持续优化。以品牌前不久在东莞举办的米线节活动为例，现场设置了大胃王比赛等有趣的环节，极大地点燃了消费热情。这次活动不仅让消费者品尝到了美味的米线，还提供了好玩的互动体验，与更多消费者建立了深刻的情感链接。同时，活动也强化了“好米线，就选蒙自源，每日现熬鸡汤才正宗”的消费认知，降低了顾客的选择成本，提升了品牌的价值力。

在中端，蒙自源在人才、流程和数字化应用方面不断创新，推动门店经营更加专业、科学。截至目前，蒙自源的信息化建设已经覆盖了餐饮运营的各个方面，包括最基础的收银系统、财务系统，以及选址系统、人才系统、招商拓展系统，还有顾客体验的会员系统、私域管理系统等。通过数据驱动业务发展，蒙自源能够更精准地把握市场动态，做出科学的决策。

在后端，蒙自源不断完善自身的供应链体系，向养殖、屠宰等上游产业渗透，在土鸡等核心物料上实现了可管控、可量化，逐渐实现了全产业链的可追溯。同时，品牌还签约了多家外部产品研发中心，与供应链领域的头部企业合作共创，降低了经营成本，提高了标准化程度。

总体而言，围绕“向下扎根”的战略，蒙自源未来将做到“四个极”：一是标准极高，以高标准呈现一碗“可复制”的米线，确保每一家门店的产品质量都保持一致；二是动作极简，砍掉所有不能为企业和顾客产生价值的工作环节，提高运营效率；三是速度极快，依靠强大的组织能力快速跟上消费变化，及时调整产品策略；四是成果极大，通过努力提升企业的持续高效竞争力，为品牌的发展奠定坚实的基础。